Ada persepsi di tengah masyarakat bahwa madu yang mengkristal merupakan madu yang telah “tercampur” atau sebagai tanda telah terkontaminasi. Hal tersebut sebenarnya salah, justru madu mengkristal merupakan pertanda bahwa madu memiliki kualitas tinggi. Jadi, jangan membuang madu yang sudah mengkristal, kecuali jika anda suka menyia-nyiakan makanan lezat.
Madu adalah larutan super jenuh dari dua gula: glukosa dan fruktosa. Karena sangat jenuh, ini adalah proses kimia alami yang membuat beberapa gula akhirnya keluar dari larutan. Madu bahkan akan mengkristal saat masih disisir.
Madu yang mengkristal sebenarnya sangat lezat hingga dapat dijadikan sebagai pemanis teh, selai, yoghurt, begel pangang, dan oatmeal. Ini adalah lapisan glasir yang luar biasa untuk memasak ayam atau tumis, dan sebagainya.
Tiga hal yang membuat madu lebih cenderung mengkristal:
- Suhu
- Rasio glukosa dan fruktosa dalam madu
- Serbuk sari (pollen)
Mari kita uraikan apa yang terjadi pada madu yang mengkristal.
Suhu
Madu akan mengkristal di dalam sarang jika suhunya di bawah 10oC, dan madu akan mengkristal di dalam wadah jika anda memiliki lemari yang dingin. Menemukan tempat yang lebih hangat untuk menyimpan madu akan memperlambat kristalisasi.
Cukup sederhana untuk mengubah madu anda kembali menjadi cairan halus lagi dengan memanaskannya. Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan memasukkan wadah madu ke dalam semangkuk air hangat dan perlahan membiarkannya menghangat. Jika anda kebetulan memiilki mesin ultrasound yang menghasilkan gelombang pada 23 Hz, itu juga berfungsi. Microwave membuat madu terlalu panas dan panasnya tidak merata, jadi tidak disarankan kecuali anda sedang terburu-buru.
Masalahnya adalah, begitu madu anda mendingin, ia akan mulai membeku kembali menjadi kental lagi. Cara termudah untuk mengatasinya adalah mengambil gumpalan madu anda yang indah, dan mencicipi madu yang mengkristal.
Setelah beberapa sesi pemanasab dan pendinginan, madu anda akan kehilangan aroma musim panas, dan hanya menjadi cairan kuning yang manis. Jika anda benar-benar harus memiliki madu encer yang lembut. cobalah memanaskannya dalam jumlah yang lebih kecil, daripada seluruh wadah. Madu juga paling baik disimpan dalam gelas, bukan plastik, dan gelas jauh lebih baik untuk dipanaskan kembali.
Rasio glukosan dan fruktosa dalam madu
Madu adalah larutan super jenuh dari dua gula: glukosa dan fruktosa. Proporsi kedua gula ini adalah ciri khas tanaman yang dimakan lebah untuk membuat madu. Glukosalah yang mengkristal, jadi beberapa jenis madu lebih tahan terhadap kristalisasi karena memiliki glukosa yang rendah.
Alfalfa dan madu semanggi mengkristal dengan cepat, madu maple, tupelo dan blackberry mengkristal perlahan. Benar-benar tidak ada cara mudah bagi seseorang yang bukan pecinta madu untuk mengetahui madu mana yang mengkristal lebih cepat atau lebih lambat, tetapi ini adalah alasan bagus untuk bereksperimen dengan rasa dan aroma madu tanaman yang berbeda. Tambahan : hutan baduy memiliki ragam jenis tanaman pakan lebah seperti kaliandra maupun karet yang madunya mengkristal dengan cepat.
Serbuk sari
Serbuk sari dalam madu adalah normal, dan berfungsi sebagai sumber madu. Serbuk sari dalam madu memverifikasi tanaman apa yang dimakan lebah. Lebah berbulu halus, jadi saat mereka meminum nektar untuk membuat madu, mereka diselimuti serbuk sari. Ini lengket – tapi, Anda tahu, itu adalah sperma tanaman. Sampah itu ada di mana-mana. Madu dengan serbuk sari di dalamnya adalah madu yang bagus, tetapi kristalisasi terjadi lebih cepat bila ada partikel kecil yang tersedia untuk dibangun. Madu segar dan mentah memiliki banyak dalam bentuk butiran serbuk sari.
Karena orang Amerika cenderung sedikit paranoid tentang cacat kosmetik pada makanan, banyak madu sekarang disaring untuk menghilangkan serbuk sari. Ini memang menciptakan madu yang lebih stabil, dan warnanya lebih jernih dan cerah.
Pada dasarnya, ini adalah operasi kosmetik untuk membuat madu Anda cantik. Masalah dengan madu tanpa serbuk sari adalah Anda tidak tahu dari mana asalnya, atau jenis tanaman apa yang dimakan lebah. Penyaringan memiliki efek samping yang teduh: membuat madu lebih mudah diproses dan dikirim dalam jarak yang lebih jauh (seperti dari China) dan berarti banyak jenis madu yang berbeda dapat dicampur bersama tanpa terdeteksi.
Sumber:
https://www.wired.com/2014/03/crystalized-honey/
